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温州瓯菜之豆果菜类

时间:2012-1-7 22:31:55  作者:  来源:  查看:262  评论:0
内容摘要:四 温州瓯菜之豆果菜类 八宝豆腐: 嫩豆腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。将炒锅置于旺火上,放人熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟,加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时...
四 

温州瓯菜之

豆果菜类

 

八宝豆腐 嫩豆腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。将炒锅置于旺火上,放人熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟,加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时,倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁核桃仁末,松子仁末和冬瓜仁,搅匀盛于荷叶豌内,淋上熟鸡油。

 

龙眼马蹄: 大荸荠白煮熟漂凉,剜成凹形,镶入莲子泥,上嵌半颗红樱桃,盛于腰盘中,上蒸笼用旺火蒸5分钟取出,浇以白糖湿淀粉薄芡即成。

 

丝丝昧 盐渍绿榨菜、鸭梨各半,切丝,拌以白糖、桂花和葡萄干,色味俱佳。

 

挂霜荸荠丸: 利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜,叫做挂霜。将荸荠肉拍碎切细,与白面粉一起拌匀,做成丸子,用熟猪油炸至皮脆,再入炒锅白糖汁中,翻拌挂霜,晾凉即成。

 

文成发菜: 又叫“菜心”,是传统家常菜。将芥菜洗净晒软,切细摊晒至手捏无水渗为度,加3%~4%的食盐揉匀,盛小口缸罐内捺实,严封倒置阴凉干净处,可久存3年不变质。其味甜中泛酸,异香扑鼻。

 

盘菜酱: 温州名特产盘菜,洗净后两面开斜刀,用酱油豆豉腌制。也有盐腌,两天就可以吃。吃时加白糖、味精和麻油。(——盘菜,煮饭时放在米饭上蒸熟,加一点酱油、味精,味道清鲜。)

 

莘塍豆腐干: 瑞安莘塍赓春酱园出品的豆腐干,以口感和回味鲜美名闻遐迩。它选用当年新豆,经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块,用双缸酱油和香料制成,放在通风处晾干后上市。每当客车在瑞安莘塍、塘下等停靠站停下时,就有许多小贩提篮沿车窗口往来叫卖,购者踊跃。

 

马屿豌豆 瑞安马屿区的荆谷、江溪、梅屿、顺太等乡,是温州较大的豌豆产地,种植面积133333公顷。产品除供应瑞安、温州市区市场外,还销往上海、杭州,南京等城市。
 

 花生: 90年代初期,全市种植花生面积约2000公顷,以平阳麻步、瑞安马屿、永嘉楠溪种植较多。产品肉满,出油率高。大部分炒、煮食,小部分加工成花生酱和作为多种糕饼的原配料。

 


 

 

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