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温州瓯菜之海鲜类

时间:2012-1-7 22:34:12  作者:  来源:  查看:725  评论:0
内容摘要:一 温州瓯菜之海鲜类 一品脆皮蟹: 圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以"一品"命名。  ...
一 

温州瓯菜之

海鲜类

 

一品脆皮蟹 圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以"一品"命名。

 

双味蝤蛑: 温州习称青蟹为蝤蛑。此莱用清蒸和锅贴两法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戳几个洞,放人蛋清淀粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶。成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油。再煎至底部呈黄色取出。另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,螯是拍裂,按原蟹形装在腰盘两端。覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌。此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。 (——野生蝤蛑是苍南县女人坐月子的最佳滋补品)

 

芙蓉蝤蛑: 蝤蛑洗净,剁下大螯拍裂,蟹身连脚切成六份,按原形装盘,加调味品,覆以蟹盖,用旺火蒸3分钟,滗去汤水,倒入鸡蛋清、清汤及调味品,用小火蒸熟。

 

马铃黄鱼:猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠肉碎,加蛋清和其他调料搅拌而成)。卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟捞起,拆去麻绳,改用中火,再炸至外脆、色金黄起锅装盘。以葱、菜松围边,配以葱白、甜面酱。

 

三丝敲鱼 温州民间传统佳肴,已有百余年历史。主料鲵鱼或黄鱼肉,切块,蘸干淀粉,用小木槌敲成薄片,煮熟后捞人冷水中过凉,切成长条,与鸡脯丝、火腿丝、香菇、青菜梗以及酒浸虾米入清汤中烹制。敲鱼呈半透明,汤清味醇,香嫩滑爽,独具风味。

 

五味煎蟹 圆脐梭子蟹,斩大螯去脚尖,每只切成八块,撒上面粉,加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,五味俱全。

 

扎带鱼筒 将带皮的黄鱼脊肉,批成蝴蝶片,抹上精盐、绍酒,味精稍渍,撒上淀粉,放进三丝(火腿丝、鸡脯丝、香菇丝),卷成筒状,码在腰盘中,盖以猪网油。上蒸笼蒸熟后,揭出网油,然后以原汤加清汤调味,用淀粉勾薄芡,再浇上熟鸡油即成。因鱼筒用金带扎腹,故名。

 

凤尾鱼卷 将鲵鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横放上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前卷拢,然后拍上面粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。用旺火将炒锅中熟猪油烧至五成熟,投入鱼卷炸半分钟,改用小火炸三分钟,再改为旺火炸一分钟,捞起将虾的尾部向外码在盘中,配以番茄酱。

 

白汁鲍脯: 鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹、切成块,用高级清汤和调味晶烹调10分钟,以湿淀粉勾芡,浇上熟鸡油起锅,盛于圆盘中央,围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。口感鲜嫩醇香。

 

网油黄鱼: 剖开黄鱼,去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀。用调料擦透,渍10分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口。用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋罗卜丝,配花椒盐。

 

葱油黄鱼: 将黄鱼放人炒锅沸水中,加姜、葱、酒,煮沸加盖改用微火,鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外,盖以葱花,再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香,调味淡雅,本味突出。

 

芥菜鱼肚: 鱼肚切成5X 3厘米的块,在沸水锅中稍煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软滑、水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,人口不腻。

 

沙锅鱼唇: 鱼唇,是犁头鲨之头的干制品,经水浸发去腥后,用干贝、母鸡、火腿等多种增鲜原料配佐,采用沙锅小火炖制,原锅上席。主品柔糯,汁浓味醇,营养丰富。

 

鸡茸蛤士蟆: 蛤上蟆为名贵滋补品,本身无味,全凭料理得当,配料讲究,烹调得法。此菜系选用优质蛤士蟆,配以鸡茸、鸡汤烩制,成品洁白细腻,柔滑鲜嫩。

 

茄汁溜鱼卷: 鲜桂鱼肉批成片,盐酒渍味。鱼肉零料和肥膘剁碎,加调料拌好放在鱼片上,卷成圆柱状。然后拖蛋液淀粉入油锅,炸至外脆里嫩装盘。浇上用番茄酱、青豆、调味品湿淀粉打成的溜芡即成。

 

枣莲炖雪蛤: 蛤土蟆处理干净,与莲子、去核小枣、冰糖同放在炖盘中,加盖密封,用旺火笼蒸至绵糯,取出原盘上席。此为上等甜菜,芳香四溢,柔滑甘美。

 

明月跳鱼: 跳鱼,又名弹涂鱼、花兰,获于海涂滩,营养丰富。此菜是温州的双味佳肴。先将熟跳鱼肉切成数段,与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透,盛起堆在圆形煎蛋饼上,覆以蛋清泡糊,象征明月。炸至结壳捞出;再与调料一起入锅,用小火焖至卤汁将干,浇上麻油。起锅围在圆饼四周。

 

梅花跳鱼: 跳鱼入油炸熟取出,与大蒜瓣、葱末合炒,加梅干莱烧熟装盆。民间视为营养莱品。

 

金钱明虾: 以优质明虾肉为主料,以猪肥膘作底托,形似古钱,故名。此菜用锅贴法烹制,具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感。食时蘸辣酱油,油润不腻,香鲜可口。

 

鸡翅海参 主料为水发刺参和鸡翅中节,是一道以红烧烹调方法制作的高级合菜,具有鸡翅酥嫩、海参柔滑、香鲜入味、色泽红亮的特点。

 

松炸虾球: 虾仁粗粒、核桃仁粒、荸荠碎肉,加鸡蛋清、调味品和干淀粉,制成虾糊,挤成只只圆球入油炒锅小火文煎,再用中火翻炒,至色泽淡黄时带番茄酱上席。

 

金钱鲜贝合: 新鲜贝肉,配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料,外沾面包屑,炸制成菜,形似金钱,食之香脆鲜嫩。

 

雪丽蛏子:  22只调羹各盛鱼茸糊,各放一熟蛏肉。两头徽露。缀上火腿末和香菜叶,小火蒸熟,脱出调羹装盘,浇上薄芡和熟鸡油。此菜洁自如雪,口感鲜柔娇嫩。

 

蛏子羹: 将鲜活缢蛏内剥出,与牛粉、姜末、绍酒、味精和好。用筷子逐个挑入沸水中,再加菜梗、榨菜及调味品即可。

 

锅媚龙头鱼: 龙头鱼,俗称水潺。将其鱼身切成数段,加凋味品拌匀腌渍;过十分钟拍上面粉,拖挂蛋液,逐段下锅油炸。炸好捞出,再入炒锅加料烹制,用小火焖至汤汁收浓时,淋上芝麻油即成。

 

鱼丸汤: 以鲵鱼肉或海鳗肉为主料,切成细条,用酒、味精、盐渍片刻,加白淀粉,用手揉透,然后用手指摘人沸水中,上浮便熟。食时连原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。

 

炒芙蓉鲍片: 瓯菜中的一道大菜。菜中蛋片,制作难度较大,要控制好油量,煎成清白细嫩。将芙蓉蛋片和鲜鲍鱼切片,与青豆合炒。

 

炝拌海蛎: 将海蛎肉黑边摘净,冲洗后放人开水中烫透快速捞出,沥净水份,与烫小白菜段一起装盘。然后用炒勺放适量熟植物油,烧热后进葱姜,炒出香味后将葱姜捡去,放人蒜末,快速倒入主料盆内.加调料拌匀。

 

油爆鲜淡莱:淡菜,即贻贝肉(蛮话称老鸦嘴),水产品。由于滋味鲜美,营养丰富,早在唐代就被列为贡品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鲜香,包汁入味,是温州沿海的传统佳肴。

 

香蕉黄鱼夹: 黄鱼肉片加调味品腌渍入味,放进月牙形香蕉厚片,似饺子般包合成夹,拍上面粉,蘸鸡蛋液投入花生油中,炸至结壳捞出。鱼头尾亦如法炸制。然后用调料及沸水将其焖熟,按整鱼状装盘。再将炒锅中卤汁用旺火收浓,放人青豆和花生油,推匀浇于鱼上。此莱融鱼香、果香于一体,咸中有甜,略带酸味,口感爽适。

 

炸蛏筒:此菜系用鸡蛋皮卷包蛏肉和姜、葱,挂糊炸制而成。其特点是蛏肉鲜嫩,外层酥松香脆。配辣酱油上席。

 

炸溜黄鱼: 用新鲜大黄鱼烹制,是温州传统风味菜之一。此菜炸制和制卤配合,技法考究。出菜时吱吱作响,气泡翻滚。食之外脆里嫩,酸甜可口。

 

桔络鱼脑: 鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。此菜即采用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑香甜,微酸适口,是温州常见的甜菜。

 

桃花虾扇: 这是一只以明虾为主料的双拼热菜。一味是以虾头熬成虾脑油炒制虾球,艳如桃花;另一味以虾肉制成扇形虾菜,用锅贴法烹制而成,一菜两味,色味兼美,用番茄酱佐食。

 

脆皮龙珠: 净荔枝肉16颗,用洁毛巾吸干水份,嵌入鲜肉、荸荠白、冬笋、香菇等剁细做成的馅心,上笼蒸七成熟、外撒生粉,逐个挂糊用花生油炸,炸至外皮结壳即可。

 

鸳鸯嬉水:用墨鱼丝、百叶丝、膘油丝在大长盘中装成一对鸳鸯底胚。雌的用火腿切小柳叶片作羽毛,鹅脯切小柳叶片、蘑菇切圆片装成翅。梳子形冬菇作颈部羽毛,一只冬菇修剪作头,黄、白蛋糕分别雕嘴,眼。雄的用鹅脯批长条片装尾羽,白蛋糕切小柳叶片作身羽,鹅脯、火腿切柳叶片分层装成翅羽,梳子形鹅皮作腹羽,白蛋糕、黄蛋糕、黄瓜、火腿四种小柳叶片逐层装成颈羽,火腿车片装成立羽,黄瓜雕成冠,黄、白蛋糕分别雕嘴、眼。再用笋尖雕藕、黄瓜雕莲叶,装在鸳鸯前面,葱丝在腹下装成水波,还用海蛰、墨鱼等六种丝料分别摆塔形装挝。

 

清蒸团头鲂: 团头鲂去内脏,洗净,两面剐花刀,撒少许精盐,摆上香菇、火腿片、笋片,再加调料,旺火蒸至鱼眼突出,肉质松软,立即出笼。然后将蒸鱼汤汁、鸡汤、香油等烧沸浇在鱼身上,撒上胡椒粉装盘。

 

蒜子鱼皮: 鱼皮即鲨鱼皮,具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。此菜以鱼皮为主料,配以大蒜瓣,与红烧肉卤等调料烹制而成,列温州人推崇的大菜之首。

 

蜇皮鸡丝: 海蜇皮浸水去涩咸腥味,切丝,用冷开水漂洗沥干。鸡丝加生粉、盐、酒、糖、胡椒粉拌腌,放入沸猪油内泡熟,捞起摊凉。绿豆芽、红萝卜丝、青红辣椒丝一同快速炒熟。鸡蛋煎成薄块切丝。上料都备齐后,加猪油和麻油拌匀,装盘,上加香菜和火腿丝。

 

翡翠鱼珠: 用鱼茸制成珍珠状丸子,与青豆合炒成菜。鱼珠洁白光滑,质地细腻;青豆碧绿,粒粒如翡翠,构成和谐色彩。

 

蟹粉双珠圆: 将净鱼肉用刀背捶碎,加鸡蛋清和菱粉等搅匀,制成鱼茸。将茸料用手挤出35颗小如圆眼核的丸子,又取35粒冬瓜丸子,煮熟,捞出放在高汤中,加蟹粉、胡椒粉和其他调料,略烧开,用湿淀粉勾成薄芡,淋一汤匙明油,起锅装汤盆,上撒蟹膏和葱花。

 

爆墨鱼花: 墨鱼肉锲花刀,人沸水烫至五成熟;然后人油锅至八成熟沥出。锅留少许油、下葱、姜、蒜末炒香,倒进墨鱼,淋人用调料和淀粉兑好的芡,翻炒包汁装盘。特色食品

 

五味和鱼生: 鱼生即白檀生。白檀,又名小白带,是一种细长扁平的小鱼。五味和老店制作鱼生,已有6070年历史。该店用独特的传统配方,选用细如扁面条的鲜小白带,按一定比例配以糯米粥、黄屿产萝卜丝、红糟、食盐、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期间,密封,于翌年三伏天启封,瓶装出售。许多回乡探亲的温州籍华侨和港澳台同胞,常随带几瓶回去,视为不可多得的家乡风味。

 

胶冻(即鱼胶): 以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料,加水(50干鱼胶加2500)煮沸,溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒,用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。口感清凉、滑润,有解酒功效。

  

 

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